Sens du Goût, tuoksuja ja makuja tulkiten

Lääkäriseura Coccyx ry:n kokousten tieteellisenä aiheena aisteista on aikaisemmin käsitelty näköä, värejä ja näkemistä, nyt vuorossa ovat haju ja maku. Fysiologian jälkeen tässä pohditaan näiden aistimusten yksilökohtaista ja sosiokulttuurista tulkintaa. Esitys on pidetty tammikuussa 2012 viini-illassa, jonka järjestivät Cercle franco-finlandais de Helsinki ja Lääkäriseura Coccyx ry, sekä uudestaan elokuussa 2012 seuramme vuosikokouksessa Pietarissa.

Aisteista

Aristoteles, teoksessaan De Sensu et Sensibilibus määritteli neljä aistia: näkö, joka liittyy veteen, kuulo, joka liittyy ilmaan, maku, jota vastaa tuli, ja tunto, jota vastaa maa. Aikaisempi Demokritoksen käsitys oli, että tuntoaisti on ainoa perusaisti. Sensijaan Socrates kertoo, että aisteja on lukemattomia: mm. kuulo, näkö, haju.kuuma, kylmä, nautinto, kipu, halu ja pelko

Nykytiede on jälkimmäisellä kannalla. Perinteisten viiden aistin lisäksi tunnistamme lämpötilaa, kipua, asentoa, tasapainoa, kiihtyvyyttä. Joillakin eläinlajeilla on vielä ihmisestä löytymättömiä reseptoreja kuten sähkö- ja magneettikentille, veden paineelle ja feromoneille.

Hajuaisti pysyi pitkään arvoituksellisena: miten tunnistamme ja muistamme 10 000 eri hajua?  Vuoden 2004 lääketieteen Nobelpalkinto annettiin tutkijoille, jotka löysivät yksittäiset geenit 1 000 erilliselle hajureseptorille. Haihtuvat yhdisteet haistamme nenässä ja ilmeisesti muuallakin.

Makua aistivia soluja ihmisellä on keskimäärin 4 000, mutta vahteluväli yksilöiden välillä on 500 - 20 000. Valtaosa niistä on kielessä, mutta nielun lisäksi ruokatorvessakin maistetaan. “Makukartta kielessä” on myytti, joka erhe on säilynyt viinin maistamisen oppaissa Brillat-Savarinin ajoista asti. Kemoreseptorit tunnistavat erilaisia liukoisia molekyylejä. Ruokien maun aistiminen on ollut jopa elintärkeää

Tyyppikemikaaleina makealle on sakkaroosi eli sokeri, suolaiselle natriumkloridi eli suola, katkeralle kiniini, happamalle sitruuna, unamille glutamaatti. Tämä unami eli “lihaisa” on aika uusi makulöytö. Pystymme erottelemaan myös kirpeän kuten pippuri, inkivääri ja paprika tai astringoivan (“supistavan”) kuten punaviini ja tee. Hiiriltä, muttei vielä ihmisiltä, on löydetty reseptorit rasvahapoille ja kalsiumille.

Tulkinnoista

Dijonissa sijaitsee Centre européen des sciences du goût, missä pyritään ymmärtämään sekä hajujen ja makujen havaitseminen, aistimusten välittyminen aivoihin että niiden tunteminen ja tulkisteminen. Ja myös päättelemään miten nämä signaalit ja sosiaaliset tilanteet määräävät ruokailupäätöksiämme.

Kaikki aistit osallistuvat tulkintaketjuun: leivoksen näkeminen saa syljen erittymään ja tuntumaan makealta (Proustin madelaine), keksin murentumisen tai omenan puraisun kuuleminen antavat omat makutuntemuksensa. Montpellierin tutkija hermostutti eksperttejä kokeillaan, joissa viiniasiantuntijoille tarjottiin sokkomaisteltavaksi punaisiksi värjättyjä valkoviinejä. He kuvailivatkin näiden makuja punaviinitermein. Hieman epäilyttää minkälaisen kulinaarisen elämyksen tarjoaa syöminen umpipimeydessä, joka olisi ollut tarjolla vuosikokoushotellissamme Pietarissa. Sokkomaistaminen kun yleensä tarjoittaa, että etiketit on peitetty, ei silmät.

Ruokavalinnoissaan ihmiset luonnostaan päätyvät rasvoihin. Rasvamolekyylit muuttaisivat verenkuvaa ennen niiden nielemistäkin valmistaakseen elimistöä runsasenergisen ravinnon käyttämiseen. Saattaa ihmisillä kuten hiirillä olla rasvareseptorit suussaan. Näiden mekanismien ymmärtäminen voisi auttaa lihavuusepidemiassa.

Aistimuksilla on mielihyvävaikutuksia, jotka ovat paitsi kulttuurisidonnaisia, myös vaihtuvia ravitsemustilanteesta riippuen. Ranskalaisten perunoiden haju on houkutteleva aterian aluksi, mutta epämiellyttävä jälkiruokaan mennessä. Aivot käsittelevät informaatiota eri lailla elimistön eri tilanteissa.

Tuoksut vievät perille?

Mikä voisi olla lopullinen houkutin, joka vie siittiön munasolun äärelle? Se tai ne ovat vielä tunnistamatta, mutta monet havainnot viittaavat nyt siihen, että tuoksuilla voi olla osuutensa asiassa. Hajureseptoreiden ilmentymistä pidettiin pitkään täysin aistinsoluihin rajattuna. Viime aikoina niitä on kuitenkin löydetty muistakin solutyypeistä, ja kiveksissä ilmennetään ainakin 83 erilaista hajureseptorimolekyylia. Hajureseptorit sopivat monella tavalla selittämään siittiöiden ohjautumista. Ihmisenkin perimässä on hyvin säilyneenä satoja hajureseptorigeenejä, vaikka hajuaistin merkitys meille on vähäinen. Tuoksuilla saattaa siten olla syvempääkin merkitystä lisääntymisfysiologian kannalta kuin parfyyminvalmistajat ja parfyymien lukuisat käyttäjät osaavat kuvitellakaan.

Muistamisesta

Yleensä arvostamme eniten tuttuja hajuja. Kaikki ihmisryhmät suosivat hedelmätuoksuja ja vieroksuvat esim. virtsanhajua. Juuri missään kielessä ei ole omia sanoja eri hajuille toisin kuin väreille. Hajut nimetään alkuperänsä perusteella. Vaikka tunnistamme helposti hajuja, niiden luonnehdinta sanoin on vaikeaa. Värjätyn viinin esimerkki osoittaa, että aistihavainnot järjestyvät muistinvaraisten odotusten mukaisesti.

Yltäkylläisessä hyvinvoinnissamme ruoan houkuttelevuus on kääntynyt vitsaukseksemme. Jääkaappi tarjoaa herkut itsepalveluna. Ruokaan ja aterointiin liittyvä seurallisuus on edelleen varsin tärkeää Ranskassa, mutta lähes hävinnyt Amerikasta. Syömisen nautinnon ja hyvän maun kulttuurin säilymistä varjelkaamme.

Allegrossa 2.8.2012  Martti Hyvönen
martti.hyvonen(at)fimnet.fi

Kirjallisuutta:
Aristoteles: De sensu et sensilibus (384 - 322 BC)
Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du Goût ou méditations de gastronomie transcendante. Ouvrage théorique, historique et à l´ordre du jour. Dédié aux Gastronomes parisiens. 1848
Marcel Proust: A la recherche du temps perdu ... la madelaine. 1913-1927
Centre Européen des sciences du goût; Recherche des sciences du goût et des comportements alimentaires. CNRS 1998 Dijon
Richard Axel, Linda B. Buck: Odorant receptors and the organization of the olfactory system, Nobel in Medicine 2004
Juha Kere: Hedelmöityksen ihme, tuoksut vievät perille? Duodecim 2011;127(23)